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Le houblon:
Il n'est pas toujours facile de faire le choix du houblon à mettre dans sa bière, spécialement lorsque l'on débute.Ce petit article a pour but d'essayer d'expliquer quels sont les différents types de houblon et comment les utiliser.
Composition:
Les composantes principales du houblon sont les suivants:- les amers qui donneront à la bière son amertume.
- les huiles essentielles qui apporteront des arômes.
- le tanin qui aidera à la clarification du moût en favorisant la floculation des matières durant le brassage. Il apportera également une légère astringence à la bière.
Lors de la fabrication de la bière, le houblon va donc apporter de l'amertume et des arômes. Le houblon va également apporter son pouvoir antiseptique qui permettra une bonne conservation de la bière.
Amertume:
L'amertume d'un houblon est déterminée par le pourcentage d'acide alpha (AA). Cette valeur est généralement comprise entre 2% et 16%.Plus la valeur AA est grande, plus le houblon sera amer.
Les houblons avec un taux d'acide alpha élevé seront donc généralement utilisés dés le début de l'ébullition. Ceux-ci apporteront de l'amertume à la bière.
Les houblons ayant un taux d'acide alpha plus bas seront généralement utilisés en fin d'ébullition (10 à 15 minutes avant la fin). Ceux-ci apporteront plus d'arômes. Ils sont ajoutés en fin d'ébullition pour éviter que tous les arômes diffusés par le houblon ne disparaissent pendant l'ébullition.
Quantité:
Comme expliqué précédemment, l'amertume de la bière dépendra de la quantité d'acide alpha.Lors de l'élaboration d'une recette cette valeur peut être calculée.
La méthode de calcul n'est pas présentée ici car elle est complexe.
La valeur d'amertume finale (exprimée en IBU) sera fonction:
- du type de houblon utilisé
- de la quantité de houblon
- du nombre de minutes pendant lequel le houblon sera bouilli dans le moût.
Cette valeur peut-être calculée avec la fiche de brassage que vous trouverez ICI.
Voici à titre d'exemple les valeurs IBU de quelques bières:
- Leffe blonde: 16 IBU
- Rulles Triple 30 IBU
- Orval: 40 IBU
- Grognarde 45 IBU
- XX-bitter: 65 IBU
Ci-dessous vous trouverez un tableau récapitulatif des differents types de houblons. Les caractéristiques indiquées sont celles de chez Brouwland pour du houblon en fleur.
Si vous achetez du houblon en pellet, les caractéristiques peuvent être différentes (spécialement le taux d'acide alpha).
| Type de houblon | % Acide Alpha | Amertume/Amôres | Particularité |
| Brewer's Gold | 6.1% | Amertume | Arôme pauvre / Amertume tranchante |
| Cascade | 6.7% | Arôme | Arôme épicé, floral. Spécialement pamplemousse |
| Challenger | 7.4% | Amertume et arôme | Arôme épicé, saveurs fruitées |
| East kent golding | 4.2% | Arôme | Arôme très doux, terreux, épicé, floral |
| Fuggles | 4.7% | Arôme | Arôme doux, moelleux, floral et d'herbage |
| Hallertauer Mittelfrüsh | 4% | Arôme | Arôme épicé noble et d'herbage |
| Hersbrucker | 2.3% | Arôme | Arôme doucement épicé et terreux |
| Magnum | 12.5% | Amertume | Amertume tranchante |
| Northern Brewer | 6.6% | Amertume | Arôme de fragrance, amertume séche et franche |
| Perle | 6.3% | Amertume | Arôme épicé, fort et d'herbage. Forte amertume |
| Saaz | 2.2% | Arôme | Arôme floral doux |
| Spalt | 5.7% | Arôme | Arôme plaisant, doux et légèrement épicé |
| Styrian Goldings | 2.9% | Arôme | Arôme doux, moelleux d'herbage et floral |
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